Naturguru

En los últimos días se han llevado a cabo en Galicia, Zaragoza y Cataluña manifestaciones de protesta contra los llamados “cultivos transgénicos”. España es uno de los países de la Unión Europea donde todavía se permite esta clase de sembríos.

Las especies vegetales genéticamente modificadas son sólo una de las múltiples consecuencias de el avance de esta especialidad, que en los últimos veinte años ha experimentado enormes progresos y que para el siglo XXI se vislumbra como una verdadera revolución científica, especialmente en los campos de la medicina y biología.

Cultivos transgénicos, alimentos transgénicos

Un organismo genéticamente modificado (GMO, según su abreviatura en inglés) es todo aquel en cuyo proceso de reproducción el código genético ha sido alterado artificialmente con el fin de conseguir un producto con alguna característica distinta del organismo del cual se origina. Las cosechas obtenidas de cultivos transgénicos poseen propiedades evidentes de manera inmediata: resistencia a alguna plaga en particular o mayor concentración de una determinada proteína, por ejemplo, pero no han pasado por el natural y larguísimo proceso de adaptación a los distintos ecosistemas ni tampoco por la milenaria evolución hacia a la convivencia con animales y hombres, ya que sus consecuencias negativas a largo plazo todavía no han sido confirmadas.

No se trata de negar las ventajas que puedan tener, pero es más importante no asumir riesgos innecesarios. Uno de sus principales puntos débiles es la creciente necesidad de usar más y más pesticidas, lo cual va a pasar factura tarde o temprano. El peligro de resistencia a los antibióticos y el desarrollo de nuevas alergias merecería un capítulo aparte.

En una época en la que cada vez más y más gente apuesta por la agricultura ecológica, la agronomía transgénica se presenta como un obstáculo insalvable para este fin, debido a que, como estos cultivos son artificialmente más resistentes, van desplazando a las plantaciones naturales mediante la dispersión del polen, imposible de controlar, imponiéndose de manera irreversible.

El detalle que faltaba

Pero la alteración de este balance milenario no sólo comprende aspectos de salud y respeto al medio ambiente, sino también otros intereses más prosaicos: por primera vez en la historia de la humanidad tendríamos que pagar derechos de patente por algo tan sencillo como comer maíz o patatas. Es imposible predecir la magnitud del potencial negativo de los cultivos “patentados”, en un escenario económico en el que enormes transnacionales ganarían dinero tanto por cada hectárea sembrada así como por cada alimento básico que se consuma, y hasta por la fabricación y venta de productos elaborados con esos ingredientes, acumulando un poder económico tan grande que podría desplazar para siempre a los cultivos libres y tradicionales, para no hablar del incremento del desempleo en el medio rural.

Jamones hay muchos, en todos los países y de todas las variedades. Sin embargo existe uno que destaca especialmente por su sabor y que asimismo posee estupendas propiedades alimenticias. ¿De cuál estamos hablando?

Desde los albores de la civilización, una de las principales preocupaciones del hombre fue la conservación de los alimentos, especialmente de las carnes, para así poder soportar los largos y fríos inviernos y las épocas de carestía. Uno de los métodos más comunes fue la conservación en sal, o salazón, que hasta el día de hoy sigue siendo la base del proceso de fabricación del jamón.

Una técnica natural, “sin aditivos”
La carne del cerdo recién sacrificado, fresca y limpia, se impregna con sal. Este procedimiento, en apariencia tan sencillo, tiene sin embargo consecuencias asombrosas: la sal inicia un proceso de deshidratación, o eliminación de agua, lo que detiene la aparición de las bacterias nocivas y otros microorganismos dañinos, mantiene las propiedades nutritivas y, por si fuera poco, concentra el sabor de la carne de cerdo.

Hasta aquí, lo mismo para todos los jamones hechos en crudo, no cocidos, que se producen en diferentes partes del mundo. No obstante, la calidad y sabor del jamón que se produce en nuestro país es ampliamente reconocida y apetecida internacionalmente ¿A qué se debe?

España país de jamones: otro de los beneficios de la geografía mediterránea
Lo más fácil sería explicar estas cualidades sólo por la enorme experiencia acumulada y la tradición dos veces milenaria que poseemos en su preparación, pero la realidad es algo más compleja: una combinación de factores en los que intervienen no sólo la fauna, sino también la flora y la geografía ibéricas.

El cerdo de raza ibérica, factor diferencial
Resultado de un milenario proceso de adaptación al entorno y a los recursos de su propio entorno natural, el cerdo originario de estas tierras es el único con el que puede ser hecho el verdadero

Jamón Ibérico

La alimentación: la palabra clave es bellota

Otro regalo del clima mediterráneo es la encina, prima del roble y del alcornoque, de cuyos frutos se alimentan los cerdos ibéricos. Cuando estos pastan “libremente” (régimen de montanera), nutriéndose exclusivamente de las bellotas y pastos naturales, su carne adquirirá ese especialísimo sabor característico, distinguido con vitola y precinto rojo:

Jamón Ibérico de Bellota

Sin embargo, no todos los cerdos pueden darse ese lujo, y para los menos afortunados, cuando no alcanzan las bellotas, existen también los piensos. Esta alimentación balanceada entre uno y otro produce el jamón que se identifica con la vitola y precinto azul, y que se denomina:

Jamón Ibérico de Recebo

Por último, también para los cerdos criados en libertad, pero que llegaron tarde a las bellotas y sólo han sido alimentados por completo con piensos, les ha sido reservado el color amarillo para vitola y precinto:

Jamón Ibérico de Cebo

Más no se piense que por antiguo y natural el proceso de elaboración de un jamón es fácil o sencillo, y mucho menos, rápido. Nada más alejado del “fast food” que un uen jamón, noble como un gran vino, y que al igual que este requiere conocimiento, cuidado, paciencia, constancia y.. tiempo, mucho tiempo.

Después de la salazón, el procedimiento continúa por varios meses más. A todo este tratamiento, desde el salado hasta el secado y maduración también se le llama “curar”, de ahí el término

Jamón Curado

Durante el secado, el jamón va eliminando lentamente el exceso de grasa (“sudado”), conservando sólo la cantidad necesaria para mantener el sabor y la textura en cada pieza. En esta fase, que algunos llaman “envejecimiento” y otros “afinamiento”, y que podríamos comparar con el añejamiento de un buen vino, es cuando salen a relucir las cualidades particulares del jamón español, su sabor y aroma propios.

Pero como se trata quizás de la parte más delicada y sensible del proceso, no todos los lugares o “secaderos” donde se realiza presentan siempre las condiciones adecuadas para tan sutil trabajo. Una vez más, el ecosistema mediterráneo nos brinda las maravillosas herramientas de su especial geografía: en algunos microclimas peninsulares, especialmente en las zonas altas de las sierras, frías y secas al mismo tiempo, se dan las condiciones óptimas para conseguir el balance perfecto en el curso de secado de un jamón de calidad, y es allí precisamente donde se encuentran los mejores secaderos. Este es el secreto de un buen

Jamón Serrano

Porque en España no sólo se hacen jamones de cerdo ibérico, sino también de algunas variedades de cerdo de raza blanca, con la misma tradición y similares exigencias. El Serrano también tiene su propia clasificación, dependiendo del tiempo que haya sido curado:

Jamón Bodega (9 a 12 meses)
Jamón Reserva (12 a 15 meses)
Jamón Gran Reserva (más de 15 meses)

Al igual que otros productos que poseen rasgos distintivos dependiendo del territorio donde se elaboran, y que están íntimamente ligados a las cualidades del terruño, en España se han determinado para el jamón 5 Denominaciones de Origen y 1 Indicación Geográfica

Denominaciones de Origen (DO)

Denominaciones de Origen Jamón Ibérico:

DO Huelva
DO Los Pedroches
DO Guijuelo
DO Dehesa de Extremadura

Denominaciones de Origen Jamón Serrano:

DO Teruel
IG (Indicación Geográfica) Trevélez

Y para terminar con este pequeño catecismo jamonero, sólo quisiéramos explicar un par más de calificativos que se usan comúnmente

Jamón de Jabugo

Jabugo es una localidad de Huelva, de espléndida tradición jamonera, en la que se produce tanto el Jamón Ibérico como el Jamón Serrano, así que una pata o paleta con ese apelativo puede ser indistintamente de uno u otro tipo.

Finalmente, coincidimos con la mayoría de los especialistas en considerar el término

Jamón Pata Negra

como no determinante ni de la raza ni procedencia de un jamón, dejando claro su uso sólo como un pintoresquismo, producto de la tradición, pero sin utilidad valorativa.

En nuestro post sobre la Dieta Mediterránea vimos que el vino tinto es uno de sus componentes estrella. Esta vez no queremos entrar en los detalles de las propiedades de sus flavonoides y los beneficios de sus antioxidantes, sino ofrecer un panorama a vuelo de pájaro de las variedades de vino más populares y accesibles en el territorio ibérico.

Debido a su naturaleza, cada vino que se produce en un lugar y año determinado es único e irrepetible. También es determinante el tipo de uva que se utiliza (o la mezcla de distintas variedades). Para controlar y expresar estas condiciones se usan principalmente tres conceptos.

Variedad

Se refiere al tipo de uva con el que ha sido elaborado, como Tempranillo, Garnacha, Chardonnay, Sauvignon, etc. Cuando no se especifica en la etiqueta es porque seguramente ese vino es una mezcla de dos o más variedades de uva.

Cosecha

Es simplemente, el año en que la uva fue cosechada y transformada en vino. También llamada “añada”. Esto no significa que corresponda con el año de embotellamiento, pues un vino puede ser “añejado” en depósitos durante meses o años antes de ser puesto en botella y vendido

No es exacta la creencia común de que el vino es mejor cuanto más añejo: si bien la mayoría de ellos tienden a mejorar con el tiempo, este proceso también tiene un límite o “fecha de expiración” a partir del cual esta mejoría empieza a retroceder.

Denominación de Origen (DO)

Es un concepto que protege legalmente a los vinos que se producen en un determinado lugar o región, de tal manera que no se puede llamar “Ribera del Duero” por ejemplo, a un vino producido en Aragón. Las más importantes son las DOCa (Denominación de Origen calificada) o DOC (Denominación de Origen Controlada), luego vienen las DO y después, las IG (Indicación Geográfica).

A continuación, algunas de las principales Denominaciones de Origen en España

Rioja
La DOCa española de referencia a nivel mundial y el tinto español de mayor difusión, en todos sus tipos, desde vinos jóvenes hasta Gran Reserva. En la categoría Crianza (1 a 3 años de añejamiento) podemos encontrar muy buenas alternativas de calidad-precio por debajo de 6 euros.

Ribera del Duero
Es un área vinícola en la cuenca del río del mismo nombre, en Castilla y León. Lo mejor de su producción se obtiene a partir una especie local de la uva Tempranillo, llamada Tinta del País, y que da como resultado tintos de gran calidad, afrutados y aromáticos. Precios medios a medio-altos.

Navarra
Comprende cinco comarcas en la cuales se dan una docena de variedades de uva. Sus tintos secos tienen una calidad apreciable. Buen equilibrio de precios para sus vinos jóvenes y todavía mejor en la categoría Crianza.

Penedés
Esta región, ubicada entre las provincias de Tarragona y Barcelona, es una de las DO de clima más mediterráneo de España. De una gran tradición vínicola, concentra más del 90% de la producción de cava, con un promedio de calidad alto y un amplio abanico de precios.

Valdepeñas
Una de las DO más tradicionales, comprende una zona de clima muy seco en el extremo sur de la meseta castellana (Castilla La Mancha) y que produce tanto blancos elaborados con la variedad Airen como tintos de la variedad Cencíbel. Precios medios a medios altos.

Jerez
Vinos procedentes de la zona que comprende a Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Cádiz, y que presenta extraordinarias condiciones al estar delimitada de forma natural por el océano y los ríos Guadalquivir y Guadalete. Produce los tipos Jerez (también llamado Sherry o Xérès), mundialmente conocido y Manzanilla, los que sólo pueden ser elaborados con las variedades Pedro Ximénez y Palomino. Con un promedio de calidad alto y rangos de precios de medio-alto a alto.

Cataluña
La más amplia de todas las DO españolas, pues no se refiere a un sólo valle o microclima en especial, sino a todos los vinos que se producen en las cuatro provincias y más de 340 municipios catalanes. Con una gran variedad de calidades y precios.

Somontano
El nombre de esta región, que quiere decir “bajo los montes” se encuentra en las faldas del Pirineo aragonés, ∫en Huesca, donde se cultiva alrededor de una docena de variedades de uva para la producción de tintos y blancos. A pesar de ser una DO bastante reciente (1984), en los últimos años el nivel de sus vinos ha experimentado un enorme salto cualitativo. En general, un buen balance calidad-precio.

La gran difusión y popularización que durante los últimos años ha experimentado la llamada Dieta Mediterránea puede ocasionar que la mayor parte de la gente use el término sin saber en el fondo de qué se trata exactamente.

Para empezar, no debemos considerar “Dieta Mediterránea” al sólo hecho de consumir con mayor o menor frecuencia uno o varios de sus productos típicos. Creer que la practicamos porque acostumbramos a tomar varias copas de vino tinto con los amigos, picamos algunas aceitunas y somos devotos de los alimentos fritos con aceite de oliva es algo verdaderamente muy alejado del concepto correcto de Dieta Mediterránea.

La Dieta Mediterránea no es un invento para bajar de peso o mantenerse en forma, ni un recurso para solucionar problemas digestivos o desarrollar mayores capacidades físicas. Es, sencillamente, un conjunto de productos que al ser consumidos con el adecuado balance y continuidad conllevan a una importantísima reducción de enfermedades coronarias.

Hay que tener muy en cuenta que el concepto de Dieta Mediterránea fue identificado por científicos norteamericanos que investigaban en Europa en los años que siguieron a la Segunda Guerra Mundial (el famoso Dr. Ancel Keys principalmente), período durante el cual la ingesta de alimentos naturales de esta región era abundante, y en cambio el consumo de los procesados industrialmente era casi nulo.

Pero ahora resulta que más de medio siglo después, en los centros urbanos más importantes de los países mediterráneos el consumo de la llamada comida rápida y de toda clase de comidas y bebidas de factura industrial no está muy alejado del los Estados Unidos. Sin embargo, esos alimentos extraordinarios y cuya principal propiedad es evitar el incremento del “colesterol malo” en la sangre, siguen allí, esperándonos: el pan y la pasta, el aceite de oliva, los tomates y frutos cítricos, el vino tinto, el pescado fresco y el jamón curado, etc.

Sería imposible que todos los habitantes de la tierra tengan el mismo tipo de dieta y consuman iguales productos durante todo el año. Por esta razón, los que tenemos mayor acceso a estos maravillosos alimentos debido a que vivimos en los países de la cuenca mediterránea tendríamos que ser más conscientes de lo afortunados que somos al poder contar con una alimentación que nos va a evitar infartos, pero deberíamos pensar al mismo tiempo ¿en que queda la dieta mediterránea si soy un fumador empedernido? ¿es lo mismo comer un gran plato de pasta al mediodía que en una cena al borde de la medianoche?

La Dieta Mediterránea no debe ser sólo una moda o la demostración de un cierto nivel de vida, ni la elección de un menú cuando vamos a un restaurante, ni mucho menos una propiedad innata a los griegos o italianos o españoles, sino solamente la adopción de hábitos de consumo adecuados.

Por todo esto, NATURGURU quiere hacer hincapié en que la posibilidad de practicar la Dieta Mediterránea debe ser no sólo una elección personal y un compromiso continuo de buena alimentación, sino también la eliminación de hábitos alimenticios negativos y conductas de consumo poco saludables. Sin estas condiciones, ni la dieta Mediterránea ni ninguna otra funcionarán verdaderamente.