Naturguru

Por último, también para los cerdos criados en libertad, pero que llegaron tarde a las bellotas y sólo han sido alimentados por completo con piensos, les ha sido reservado el color amarillo para vitola y precinto:

Más no se piense que por antiguo y natural el proceso de elaboración de un jamón es fácil o sencillo, y mucho menos, rápido. Nada más alejado del “fast food” que un uen jamón, noble como un gran vino, y que al igual que este requiere conocimiento, cuidado, paciencia, constancia y.. tiempo, mucho tiempo.

Después de la salazón, el procedimiento continúa por varios meses más. A todo este tratamiento, desde el salado hasta el secado y maduración también se le llama “curar”, de ahí el término

Durante el secado, el jamón va eliminando lentamente el exceso de grasa (“sudado”), conservando sólo la cantidad necesaria para mantener el sabor y la textura en cada pieza. En esta fase, que algunos llaman “envejecimiento” y otros “afinamiento”, y que podríamos comparar con el añejamiento de un buen vino, es cuando salen a relucir las cualidades particulares del jamón español, su sabor y aroma propios.

Pero como se trata quizás de la parte más delicada y sensible del proceso, no todos los lugares o “secaderos” donde se realiza presentan siempre las condiciones adecuadas para tan sutil trabajo. Una vez más, el ecosistema mediterráneo nos brinda las maravillosas herramientas de su especial geografía: en algunos microclimas peninsulares, especialmente en las zonas altas de las sierras, frías y secas al mismo tiempo, se dan las condiciones óptimas para conseguir el balance perfecto en el curso de secado de un jamón de calidad, y es allí precisamente donde se encuentran los mejores secaderos. Este es el secreto de un buen

Porque en España no sólo se hacen jamones de cerdo ibérico, sino también de algunas variedades de cerdo de raza blanca, con la misma tradición y similares exigencias. El Serrano también tiene su propia clasificación, dependiendo del tiempo que haya sido curado:

Al igual que otros productos que poseen rasgos distintivos dependiendo del territorio donde se elaboran, y que están íntimamente ligados a las cualidades del terruño, en España se han determinado para el jamón 5 Denominaciones de Origen y 1 Indicación Geográfica

DO Huelva
DO Los Pedroches
DO Guijuelo
DO Dehesa de Extremadura

DO Teruel
IG (Indicación Geográfica) Trevélez

Y para terminar con este pequeño catecismo jamonero, sólo quisiéramos explicar un par más de calificativos que se usan comúnmente

Jabugo es una localidad de Huelva, de espléndida tradición jamonera, en la que se produce tanto el Jamón Ibérico como el Jamón Serrano, así que una pata o paleta con ese apelativo puede ser indistintamente de uno u otro tipo.

Finalmente, coincidimos con la mayoría de los especialistas en considerar el término

como no determinante ni de la raza ni procedencia de un jamón, dejando claro su uso sólo como un pintoresquismo, producto de la tradición, pero sin utilidad valorativa.